①甘さ（糖度）

・糖度：６～９度

＊一般的な長ネギより約１．３～１．５倍

②やわらかさ（繊維量）

・繊維量：長ネギ比約７０％

・噛み切りやすさ：約３０％向上

③葉の比率

・可食部（葉）：全体の約８０～９０％

・白根部分：約１０～２０％

④香り・辛味（硫化アリル）

・辛味成分量：長ネギの約５０～６０％→生でも辛くなりにくい

⑤栄養価（１００ｇあたり）

・βカロテン：約３，３００㎍

・ビタミンC：約１４mg

・カルシウム：約４０mg

⑦見た目・色

・葉の緑度（SPAD値目安）：４５～５５（濃緑でツヤあり）

①甘みの分析

指標：丅用溶性糖（BRIX）

・分析値目安：６．５～８．５％

・主な糖：フルクトース、グルコース

→分析評価

・葉ネギの中では高糖度

・加熱により糖が増え、甘みが強調される

②辛味の分析

指標：ピルビン酸量

・分析値目安：２．０～３．５μｍOL

・白ネギより低値

→分析評価

辛味刺激が弱く

生食時のツンとした刺激が少ない

③うま味の分析

指標：遊離アミノ酸総量

・分析値目安：２２０～３００ｍｇ

・主成分：グルタミン酸、アスパラギン酸

→分析評価

・だし様の旨みが強く

調味料に頼らなくても味が出る

④香り・青臭さの分析

指標：硫黄系揮発成分

・分析傾向：低～中

・白ネギより穏やか

→分析評価

青臭さが少なく、

料理の香りを邪魔しにくい

⑤味の総合評価（分析的まとめ）

味要素　分析評価

甘味　高い

辛味　低い

うま味　高い

香り　穏やか

後味　えぐみ少

「甘味・うま味優位の葉ネギ」